Як гуцульські вівчарі врятували бриндзю і здобули перше в Україні географічне зазначення

Ще у 2018 році вівчарство на Рахівщині доживало останні роки. Перекупники заповнювали ринок дешевою підробною «бринзою» з коров’ячого й козячого молока, чесне виробництво ставало збитковим, поголів’я овець скорочувалося, а молодь одна за одною залишала полонини. Сьогодні картина інша: «Гуцульська овеча бриндзя» — перший продукт в Україні, що отримав захищене географічне зазначення (ГЗ), а об’єднання її виробників за п’ять років зросло з 14 до 44 учасників.

Це друга стаття нашої серії про українські географічні зазначення — і цього разу йдеться не про вино. Попереду нові регіони, несподівані продуктові категорії, секрети автентичного ремесла та історія того, як захищений статус змінив економіку цілої гірської громади.

Ідея, що народилася з розпачу

Об’єднати вівчарів запропонувала команда фахівців із розвитку географічних зазначень ще в середині 2018 року. Експерти прийшли на високогір’я Рахівщини не з готовим рішенням, а з питаннями: як вижити в складних гірських умовах, куди подіти надлишок будзу і чому чесна праця приносить збитки.

Фермерам показали європейський досвід: географічне зазначення дозволяє захистити регіональний продукт від підробок і закладає в ціну додану вартість, яку одразу отримує виробник, а не перекупник. Експерти взяли на себе весь юридичний супровід — від реєстрації громадської спілки до підготовки пакета документів на перше українське ГЗ, «Гуцульську овечу бриндзю».

Чому вівчарі опинилися на межі виживання

До заснування Асоціації промисел на Рахівщині занепадав з року в рік:
✔️ Перекупники диктували ціни. Виробники здебільшого продавали свіжий будз, а нереалізовані залишки перетирали на бриндзю й консервували у банках. Ринкові ціни формували перекупники, які масово завозили підробну «бринзу» з низин — суміш коров’ячого, козячого й овечого молока.
✔️ Чесне виробництво було збитковим. Справжня гуцульська бриндзя робиться виключно з молока овець, що випасаються на високогірних полонинах, — а це дорога, важка праця. Ціни перекупників не покривали навіть собівартості.
✔️ Промисел вимирав буквально. Без прибутку господарства скорочували отари, а молодь масово покидала традиційне ремесло заради інших заробітків.

Переломним аргументом став досвід французьких фермерів: розібравши його разом із міжнародними експертами, гуцульські вівчарі переконалися — вижити можна лише об’єднавшись.

Три цілі, з яких усе почалося

Засновники Асоціації сформулювали три завдання. Перше — навчити виробників правильно пакувати, позиціонувати й продавати унікальний продукт, тобто створювати додану вартість там, де раніше її забирали перекупники. Друге — відродити технологію дозрівання бриндзі в дерев’яних бербеницях, яку карпатські вівчарі використовували понад 500 років, поки на початку 2000-х вона не почала зникати через брак майстрів-бондарів. Третє — зібрати й подати документи на реєстрацію географічного зазначення «Гуцульська овеча бриндзя».

Від 14 до 44 членів: як зростала Асоціація

З 2018 по 2023 рік ядро Асоціації налічувало 14 осіб. Потім кількість учасників зросла втричі: сьогодні до об’єднання входять 42 фермери-виробники, гід і ресторатор із Закарпатської та Івано-Франківської областей.

Поштовхом до масштабування стала грантова програма фінансової підтримки ЄС. За консультаціями фахівців ФАО та Проєкту ЄС члени Асоціації уклали грантові угоди й оновили матеріально-технічну базу — від техніки для механізованої заготівлі кормів до фасувального й холодильного обладнання. Для спільного продажу продукції відкрили «Музей Бриндзі», обладнаний власною сонячною електростанцією.

Паралельно Асоціація вибудувала систему якості та простежуваності: розробила уніфіковане маркування й гігієнічні настанови для виробництва будзу, запровадила журнали виробництва, переробки й ветеринарного контролю тварин, а також створила внутрішню робочу групу, що стежить за дотриманням Специфікації продукту. Сьогодні асортимент включає молоду овечу бриндзю, бриндзю з додаванням 20% вурди та еталонний продукт — витриману Гуцульську овечу бриндзю без термічної обробки.

Найбільші досягнення Асоціації

Об’єднання громади. Найважчим кроком було згуртувати консервативних гірських ґаздів, які звикли розраховувати лише на власні сили, у єдину дієву спільноту.

Перша Специфікація виробництва (2018). Уперше в історії чітко зафіксували й затвердили стандарти виготовлення справжньої гуцульської овечої бриндзі.

Відродження бербениць. До 2017 року традиція дозрівання сиру в дерев’яних бербеницях була майже втрачена — виробники масово перейшли на банки з термообробкою. Спираючись на поради носіїв традиції, Асоціація відновила технологію: у 2018 році досягла терміну придатності сиру без термообробки у 120 діб, а до 2024 року, завдяки новому фасувальному й холодильному обладнанню, довела цей термін до понад 360 діб — зі збереженням усіх живих корисних властивостей продукту.

Перше географічне зазначення в Україні (листопад 2019). Гуцульська овеча бриндзя отримала перше в історії країни свідоцтво про реєстрацію права на використання зазначення походження товару.

Визнання ЮНЕСКО (липень 2022). Традицію випасання овець і виготовлення сиру на високогірних полонинах разом із Гуцульською овечою бриндзею внесли до Національного переліку об’єктів нематеріальної культурної спадщини України.





Якщо ви виробляєте бриндзю на високогір’ї Карпат і хочете працювати за специфікацією «Гуцульська овеча бринза», зверніться до Громадської спілки «Асоціація виробників традиційних карпатських високогірних сирів»:

Юридична адреса та адреса для листування:
90600, Закарпатська область, Рахівський район, м. Рахів, вул. Миру, буд. 1

Тел.:
+38 (093) 273 11 01
E-mail: alexmartyn0x1@gmail.com
Facebook: facebook

Якщо ви агент або роздрібний продавець і хочете реалізовувати цей товар, звертайтеся безпосередньо до виробників за вказаними контактами.

Якщо ви фермер з іншого регіону України і хочете розробити географічне зазначення для виноробства чи іншої продукції, пишіть на пошту проєкту EU4SmallFarms: akisukraine@gmail.com.

Цю статтю підготовлено в межах фінансованого ЄС проєкту EU4SmallFarms.
Авторка статті: Марина Кулик